2015-ös évjáratú kadarka sillerünk idén a paksi Országos Sillerfesztiválon arany érmes lett. Ez nagy öröm és elismerés számunkra! Ugyanakkor a kóstolókon sokan kérdezik tőlünk, mi is a siller, honnan ered, és miért, mire is jó.

Siller egykor

A siller bor nem fajtanév, hanem egy készítési technológia. Annak idején nem szüretelték le külön szín szerint a szőlőt, hanem a kék és fehér szőlő vegyesen került a puttonyba és onnan feldolgozásra. Az így készült bor ízvilága ezért egyrészt magában hordozta a fehérborok üde gyümölcsösségét, illetve a vörösborok testesebb, csersavasabb, fanyarabb zamatát. Hogy mire volt jó a gazdának a siller (vagy fuxli)? Könnyed, minden nap iható bor, amit egy-egy fárasztó nap után jól esik inni. Nem “nagy bor”, nem kell sokáig érlelni, nincs vele sok munka, de a végeredmény mégis finom, üdítő nedű. Másrészt persze a praktikum miatt is jó volt a siller: a szüret általában családi munka és családi esemény. Nem szüreteltek hetente-kéthetente, hanem általában egyszerre szedték le a termést, a feldolgozás is egyszerűbb és kényelmesebb volt így.

A mai siller-technológia

És hogy készül ma a siller? Természetesen a mai fuxli már nem a vegyes szüret eredményeképp születik. (A magyar bortörvény nem is engedi.) A láng siller a rozé és a vörösbor között helyezkedik el. (Persze nem csak a színében, hanem a készítési technológiában is.) A rozé esetében a leszedett kék szőlő a bogyózóba kerül, a keletkezett cefre pedig vagy közvetlenül a présbe (ekkor a készítés tulajdonképpen megegyezik a fehérborok készítési módszerével, gyors feldolgozás, az oxidáció megakadályozása a cél) – így keletkeznek a könnyed, halványabb színű rozé borok, vagy a cefre néhány órás (maximum 24 órás) áztatása után kerül a présbe, onnan pedig az érlelő tartályba (nyilván így a rozé színe is sötétebb lesz, de az ízvilága a gyümölcsösség mellett már egy kicsit fanyarabb). A siller készítésekor nemcsak néhány órai áztatási idő van, hanem több napig is (általában 2-3 napig, de ez fajtától is függ) héjon hagyják a cefrét, és a borász megvárja, hogy meginduljon az erjedés. Az erjedés során keletkező alkohol hatására fokozódik a színanyag kiválása a bogyó héjából. A kívánt szín elérésekor a borász megszakítja az erjedési folyamatot, a cefre a présbe kerül, a színlé és a préslé pedig tartályba, ahol az erjedés befejeződik. Az így kapott bor színe a rozénál sötétebb, de a vörösbornál világosabb, ízvilágában érezni lehet a rozékra is jellemző gyümölcsös ízvilágot (szamóca, málna) és a vörösborokra jellemző testességet, teltebb, aromásabb ízeket. A rozét általában az adott évre készítik (tehát a következő szüret előttig érdemes fogyasztani). A siller tovább eltartható, de itt is figyelni kell az oxidációra (barnásabb szín megjelenése).

A mi sillerünk.

Siller vagy fuxli? Honnan a név?

A sillert (fuxlit) – vagy más néven kástélyos bort elsősorban Közép-Európában, ott is németek lakta területen készítették (svábos takarékossággal, már ami az egyszeri szüretet jelentette, és sváb hozzáértéssel, tisztasággal, odafigyeléssel, ami a  minőséget biztosította). (És természetesen semmi köze Friedrich Schillerhez.) A fuxli elnevezés a bor rőt, rókához hasonló színére utal (Fuchs – róka). A siller név eredete talán a schillern – színjátszó, csillogó, csillámló szóban keresendő. Szekszárdon külön márkanévként használják a fuxlit, minden évben csakis a legjobb és a borászok közös minőségi kritériumainak megfelelő borokat lehet fuxliként forgalmazni.

Miért jó a siller?

Hogy nem csak egyszerű marketingfogás, azt bizonyítja az is, hogy én is tapasztalom, nyáron a rozék mellett a sillert is sokan keresik. Ha egy forró nyári estén valami kevésbé testes (vörös)borra vágyik az ember, ami nem nyomja össze a testességével, hanem könnyed, gyümölcsös, és jól esik vacsora után vagy ha barátokkal beszélgetünk, akkor bátran válasszon egy palack sillert, nem bánja meg!