Az elmúlt hetek nagy hősége nem kedvezett a feldolgozóban “rekedt” pezsgőinknek. A készlet nagy részét még június elején átvittük a hűvös pincébe, de azok a palackok, amelyek a rázóállványon voltak, a lerázás után ott maradtak a feldolgozóban, hogy a seprő eltávolítása után megkóstolhassuk. A nagy meleg miatt három palack pezsgőnk is szétdurrant, szerencsére mindegyik akkor, amikor senki sem volt ott a közelben. Tegnap végre elérkezett az idő a pezsgőkészítés utolsó fázisához, a degorzsáláshoz, így most már fényképpel is tudom dokumentálni a folyamatot. (A képek minőségével nem vagyok teljesen elégedett, de csak én tudtam fényképezni, azt is gyorsan kellett, és volt, amikor egyáltalán nem lehetett, annyira gyorsan történt minden.)

A pezsgőházaknál, nagyobb üzemekben a degorzsálást is általában gépesítik. A folyamat lényege az, hogy a lerázás során a palack nyakában leülepedett seprőt eltávolítják a palackból. Ehhez a palack nyakát fagyasztó folyadékba mártják, megvárják, amíg a seprőt tartalmazó rész megfagy, végül a dugó eltávolításával a jégdugót kilövetik a palackból. A cél az, hogy mindez a lehető legkisebb veszteséggel menjen végbe (azaz a palackból ne folyjon ki az összes pezsgő), ugyanakkor az összes seprő eltávolításra kerüljön (tehát tükrös, tiszta pezsgőt kapjunk). Az üzemekben ez ma már nem jelent túl nagy nehézséget, hiszen a folyamatot nagyrészt gépekkel, automata gépsoron végzik el. A hűtőfolyadék általában -24°C-os sóoldat, melyben percek alatt elkészül a kellő vastagságú, és a seprőt teljesen magába záró jégdugó. A mi kézműves pezsgőműhelyünkben azonban nincsenek gépek, mindent mi csinálunk, az első mozzanattól az utolsóig, így a degorzsálás sem gépsoron történik. Hogy mire kell figyelni?

A teljes palackokat le kell hűteni. Vigyázat! Védőruházat kötelező!

• A degorzsálni kívánt pezsgő hőmérséklete is fontos. Ha a pezsgő túl meleg, akkor a jégdugó kilövetésekor szinte az összes pezsgő kiáramlik a nyitott palackból. Ezért a mostani melegben a teljes palackot le kell hűteni.
• Mi speciális, direkt erre a feladatra készült nyitóval bontjuk a palackokat, így a jégdugó nem felénk, hanem éppen az ellenkező irányba távozik.
• Mi nem használunk sóoldatot, mert a nálunk (is) használt acél koronazár egy idő után károsodik a só miatt. (Mi az újrafelhasználás hívei vagyunk, a koronazárat használat után szétszedjük, elmossuk, kiszárítjuk, hogy újra használható legyen.)
• A sóoldat helyett használható a fagyálló is, mi most nem mérgező, élelmiszeripari glikolt használunk.
• A koronazár eltávolítása és a jégdugó kilövetése után a pezsgőmester a hüvelykujjával tartja vissza a kiszökni készülő pezsgőt.

A pezsgőkészítés a türelemről is szól. Csak a megfelelő hőmérsékleten lehet degorzsálni.

És hogy milyen élmény a degorzsálás?

Elkészült a jégdugó, irány az udvar, ahol ki lehet lövetni.

Először is, nagyon gyors (ezért sem tudtam megörökíteni a kilövetést). Pukkanó hangot ad, és a leggondosabb beöltözés ellenére is jut ránk a pezsgőből (a ruhánkra, a hajunkra, a szemüvegre, a fülünkbe – soroljam még?) – viszont csak nagyon keveseknek adatik meg az életben, hogy pezsgőben fürödjenek. Nem igaz? Az egész egy kicsit olyan, mint amikor a gyerekeim vízibombáznak nyáron az udvaron, csak a pezsgő esetében nagyobb a BUMM. Mindketten nagyon élveztük, éppen úgy, mint két rosszcsont gyerekek a vízibombázást – viszont az eredménye sokkal jobb, mint a gyermeki csínytevésé!

Mindenhova jutott a seprőből, a ruhánkra is. Nedvesen könnyebb tisztítani, mint szárazon.