A hétvégén egy rendezvény borversenyén voltam, ahol nekem is lehetőségem nyílt a borok kóstolására és persze a tanulásra. Hiszen a borokat kóstolva lehet igazán megismerni, megtanulni. Mivel a rendezvény a siller hazájában, Pakson volt, már előre vártam, hogy kóstolhassak néhány rozé vagy siller tételt. Sajnos csalódnom kellett, a versenyre csak fehér és vörös borokat neveztek, így a találkozásom a sillerekkel elmaradt.

De mi is a siller vagy más néven kástélyos bor? És miben különbözik a rozétól?

Franciaországban nem tesznek különbséget a rosé és a siller közt, míg hazánkban és a német nyelvterületen elkülönítik egymástól a színben, karakterben különböző két bort.

Hazánkban a siller és a rozé kizárólag kékszőlőből készülhet (ellentétben pl. Olaszországgal, ahol a kék- és fehérszőlőt együtt dolgozzák fel).
A rosé- és sillerborok készítési technológiája sok szempontból egyezik, de vannak különbségek.

A hazánkban termesztett kékszőlők a tenyészidőszak alatti időjárás következtében gond nélkül beérnek 200g/l cukortartalomig, miközben a savtartalmuk nem ég el. A szüret időpontjának kiválasztásánál a savtartalom a meghatározó. A szüretet lehetőség szerint kézzel kell végezni. Ekkor ugyanis lehetőség van a fürtök válogatására, a törődésmentes beszállítás biztosítására.
Gépi szüret esetén a bogyók héja felreped, azonnal elkezdődik az oxidáció, mely a rozé borok fő ellensége. Törekedni kell arra, hogy a fürtöket minél alacsonyabb hőmérsékleten szedjük le.

A szőlőfürt levágását követően a legrövidebb időn belül meg kell kezdeni a feldolgozását. Az európai szőlőfajták színanyagai, az antocianinok – néhány festőszőlőt kivéve – nem a bogyóhúsban, hanem a bogyó héjában találhatóak – mégpedig a héjsejtek citoplazmájában – főleg tasakocskák formájában. Ezek feltárásakor szabadulnak fel a színanyagok, ami történhet mechanikusan, amikor a szőlőbogyó a feldolgozáskor sérül, illetve erjedéskor, amikor nyomásváltozás történik a széndioxid-képződés miatt, ezenkívül a képződő alkohol rugalmatlanná teszi a tasakok burkát, melyek felrepednek.

A bogyó ilyen felépítése teszi lehetővé a borász számára, hogy a kékszőlőből négyféle bortípust is előállíthasson:

• Vörösbort – a törkölyös must teljes kierjesztésével, majd préselésével

• Fehérbort – ekkor azonnal el kell választani a mustot a törkölytől úgy, hogy minimalizáljuk a színanyag kioldást, majd a fehér borok előállítási technológiáját alkalmazzuk. (Így készül például a szekszárdi borvidéken ismert, és nem minden évben készíthető fehér kadarka.)

• Sillert – a rozénál több színanyagot tartalmazó, mélyebb színű és teltebb bort.

• Rozébort  – A roséborok esetében a cefreáztatási idő (vagyis a bogyókból kifolyó lé és a bogyóhéj áztatási ideje) 4-24 óra.

Készítési technológia

A siller esetében a cefreáztatási idő 2-3 nap az erjedés megindulását követően, de nem ritka, hogy akár egy hétig is együtt tartják a cefrét. (Ez legtöbbször a borász szakmai tapasztalatától függ.) Ekkor a törkölyös mustot erjesztik, de csak maximum a cukor egyharmadának kierjedéséig, majd préselnek, és úgy fejezik be az erjesztést. Ekkor egy világos piros/vörös színű, könnyű, enyhén vörösbor jellegű termék előállítása a cél. Az áztatással egy időben a hűtést is érdemes megoldani, mert ezzel
csökkenthető az oxidáció mértéke.

Az erjedés hőmérséklete is különböző lehet, a rosé borok különösen friss, gyümölcsös karakterét az alacsonyabb 15-16 fokon történő erjesztéssel lehet a legjobban megőrizni. A siller borokat lehet ilyen, vagy magasabb (18 fok körüli) hőmérsékleten is erjeszteni.

A rosé- és sillerborok érlelése néhány hónapos időtartamot vesz igénybe, leginkább a tisztulási folyamatok lezajlása érdekében, acéltartályban, zártan történik ez, hogy a szamócás-málnás aromákat megőrizzük. A testesebb rosék és sillerek esetében mostanában kezd divattá válni a fahordós érlelés is. Ezzel természetesen egy teljesen más karaktert adnak a boroknak, kevésbé a gyümölcsökre és a savakra fektetik a hangsúlyt, mint inkább az érett szőlőből származó olajosabb, kerekebb struktúrára.

A rosék és sillerek palackzárási módjai is kicsit különböznek a vörösborokétól. A műanyagdugó és a csavarzár használata teljesen elfogadott és be is vált módszer. Míg a vörösborokat inkább még ma is parafadugóval zárják a borászok.

Eltarthatóság

A rozék 1-2 évig őrzik meg a frissességüket, a teltebb, aromásabb sillerborok valamivel tovább tárolhatók, de figyelemmel kell lenni az oxidációs hatásokra, másképp a bor barnásabb lesz és ezzel az élvezeti értéke is csökken.

Fuxli

És ha már a sillerekről írtam, nem szabad kihagyni a szekszárdi sillert, a fuxlit, amely a rókarőt színéről neveztek fixlinek vagy fuxlinak. A fuxli 2011 óta önálló brand Szekszárdon. (A termelők egységes és mégis termelőnként különböző rókás címkéje jelzi a közös márkát.)

Itt a nyár, a grillpartik időszaka, ennek kiváló kísérője a siller vagy a rozé is. Ti melyiket választjátok?