Rendkívül hálás vagyok a sorsnak, hogy ebben a családban nőhettem fel. Édesapám már régóta (a 80-as évek eleje óta) foglalkozik szőlővel, és az évek során sok mindent kipróbált és sok mindent tökélyre fejlesztett. Talán gyerekfejjel még nem nagyon értékeltem, hogy van rozénk, kadarkánk, jó pálinkánk (saját alapanyagból) – és van pezsgőnk is, ami szintén saját készítésű. De persze azt, ami gyerekként annyira természetes volt, felnőttként annál jobban értékeltem és csodáltam. Mert amikor nálunk pezsgő készült, akkor nem egy palack, hanem több évre való. És mivel nálunk könnyen elérhető volt ez a csodálatos ital, ezért nem csak szilveszterre és karácsonyra, születésnapokra és kerek évfordulókra jutott belőle, hanem bizony egy egyszerűbb vasárnapi ebédhez – és igen, arra is emlékszem, hogy még tökfőzelékhez is ittuk az itthoni – természetesen brut – pezsgőt.

A pezsgő születése

A történet szerint dom. Pierre Perignon szerzetes, a hautvilliers-i Szent Benedek-rendi apátság pincemestere alkotta meg, s készítette el az első pezsgőt a 17. sz. végén. Ő jött rá arra, hogy ha a nem teljesen kierjedt mustot légmentesen lezárja, akkor gyöngyöző bort kap. A hagyomány szerint, amikor először megízlelte az általa készített nedűt, „A csillagokat iszom” felkiáltás hagyta el ajkát.
Valójában az ő felfedezése nem jöhetett volna létre, ha másik két fontos találmány nem állt volna rendelkezésre: a parafadugó, illetve a magas (akár 5-6 bar) nyomást bíró üvegpalack, melyet akkoriban Angliában gyártottak.
Dom Perignon később azzal fejlesztette a pezsgőkészítés folyamatát, hogy a parafadugót agyaggal és zsineggel zárta le, hogy ezzel is megakadályozza a palackban termelődő szén-dioxid elillanását. Ekkor a pezsgőt csak a király, illetve az udvartartása ízlelhette meg egyes kiemelt eseményeken.
A pezsgő nagyüzemi gyártása az 1730-as években indult a Ruinard Pére et Fils, majd a Moët et Chandon gyárakban. Majd sorra alakultak a ma is híres pezsgőgyárak, a Mumm et Co., a Louis Roederer, a Veuve Clicquot Ponsardin, a Delbeck et Cie, a Pommery & Greno. (Érdekesség, hogy bár a pezsgőkészítést – főleg annak veszélyessége miatt – elsősorban férfimunkának tartották, az özvegyen maradt Madame Cliquot (Mademoiselle Ponsardin), több évtizeden át irányította a pezsgőgyártást és a pezsgőkereskedelmet.)

A pezsgőkészítés eljárásai és folyamata

A pezsgő szénsavtartalma – eltérően a habzóboroktól és a gyöngyözőboroktól, amelyeket mesterséges úton telítik szén-dioxiddal – a borban levő vagy a borhoz adott cukorból, zárt erjedés közben képződik, s benne a  természetes szénsavtartalom megmarad.

Pezsgő többféle eljárással is készülhet:

1. A Méthode traditionelle, avagy hagyományos (champagne-i) módszer azt jelenti, hogy a pezsgő 0,75 l űrtartalmú palackban érlelődik, és ugyanebben a palackban is hozzák forgalomba.
2. A Methode transvasée esetében a másodlagos erjedés magnumpalackban (1,5 l) megy végbe, a keletkező pezsgőt a megfelelő érési idő után nyomásálló tartályokba vezetik, a keletkező seprőt szűréssel távolítják el, s forgalomba hozatal előtt palackozzák.  Ennek az eljárásnak az az előnye, hogy kevésbé munkaigényes, illetve egyenletesebb minőséget képes produkálni, így a nagyüzemi pezsgőgyártás szívesen alkalmazza ezt a módszert.
3. A tankban erjesztett pezsgőt (Méthode Charmat) egy „vállalkozó kedvű bordeaux-i bornagykereskedő fejlesztette ki a 20. sz. korai éveiben, hogy a régió fehérbortöbbletéből üzletileg előnyösebb terméket állítson elő.  (Magát a tartályt egy Charmat nevű francia mérnök találta fel.) A pezsgőt nyomásálló fémtartályokban erjesztik, a seprő leülepedése után a pezsgőt egyszerűen leszivattyúzzák az üledékről. Ez az eljárás évek helyett csupán hónapokig tart, viszont az így keletkezett pezsgő sem annyira karakteres, mint az a pezsgő, amely hosszabb ideig érintkezett a seprővel.
4. Az Asti-módszer (Asti spumante) alapanyaga nem kész alapbor, hanem magas cukortartalmú must, a pezsgő tehát nem egy másodlagos erjedés során keletkezik. Az Asti-módszer során is tankban erjesztik a pezsgőt.

Forrás

A pezsgőkészítés folyamata

Alapbor

A pezsgőgyártás az alapbor készítésével kezdődik. A pezsgő alapborához a szőlőt a teljes érettségénél korábban szüretelik, amikor savtartalma még magas, cukortartalma pedig viszonylag alacsony. A gyártáshoz egészséges, hibátlan, határozott és kellemes illatú, de feltűnő fajtajelleg nélküli szőlőfajtákat használnak. Franciaországban törvény szabályozza a pezsgőgyártáshoz felhasználható borok fajtáját, a készítés módját. A lényeg az összetétel: 72 százalék Pinot noir és Pinot meunier, 28 százalék Chardonnay. Magyarországon ilyen szabály nincs, nálunk a pezsgőkészítésre legalkalmasabb fajták az olasz rizling, az ezerjó, az izsáki sárfehér, a rajnai rizling, chardonnay, királyleányka, cserszegi fűszeres, zöld veltelini.

Az ideális pezsgőalapbor színe zöldfehér vagy ezüstfehér. A standard pezsgők minőségének és összetételének évről évre azonosnak kell lennie, ezért az alapbor legtöbbször cuvée. A cuvée összeállításakor óborokat is használnak. Évjáratos pezsgőket csak egy adott, kiemelkedően jó évjárat boraiból készítenek. A pezsgőalapborok főbb jellemzői: alkoholtartalma 10,5–11,0 v/v %, titrálhatósav-tartalma 7,0–7,5 ‰, cukormentes extrakt 16–20 g/l, összes kénessav max. 15 mg/l.

Újraerjesztés

A második lépés az alapbor zárt térben (palackban, magnumpalackban vagy tartályban) történő újraerjesztése. Ennek során a borhoz feloldott cukrot (ún. tirázs-likőrt) valamint alkohol- és szénsavtűrő pezsgőélesztőt adnak. A tirázslikőr borban vagy vízben oldott cukorból és citromsavból áll. A citromsav a cukoradagolás miatt bekövetkező savcsökkenés ellensúlyozására szolgál.

„Amíg azonban kezdetben a cukrot véletlenszerűen adagolták, gyakori volt a palacktörés. A szárazcukrozás atyjának nevezett J. A. Chaptal kémikus, a montpellier-i egyetem professzora a 18. század vége felé mutatott rá először arra, hogy a cukor megfelelő adagolásával szabályozható a keletkező szénsav mennyisége. Ezt az eljárást róla nevezték el „chaptalizációnak”. Az ugyancsak francia kémikus, Parmentier cukorforrásként sűrített mustot ajánlott, ami a borral gyorsabban és tökéletesebben elkeveredik, mint a cukor. Nagy lépést jelentett a pezsgőkészítés történetében, amikor a Châlons-sur-Marne-i patikus megszerkesztette a sűrűségmérőt, amivel ellenőrizni lehetett, mennyi szénsav erjedt a pezsgőben. (Forrás)

A másodlagos erjedés során a hozzáadott cukorból a fajélesztő hatására alkohol és szén-dioxid keletkezik. A koronazárral ellátott palackokat 12–14 °C-on, fektetve tárolják 3–4 hónapig. Az elhalt élesztőcellák a folyadék aljában halmozódnak fel (seprő), melyekből további értékes aromaanyagok keletkeznek a pezsgőben. Ezután a keletkezett pezsgőt akár három évig is, de legalább 18 hónapig érlelik (a tankpezsgőt általában nem érlelik.).

Remuage és degorzsálás

A következő lépés a seprő eltávolítása. Mint arról már szó volt, a tankpezsgő esetében egyszerűen szivattyúval távolítják el a pezsgőt a seprőről, a magnumpalackos erjesztés során szűréssel történik a seprőtelenítés. A tradicionális módszer szerint rázással, forgatással lazítják fel a lerakódott seprőt (ez a remuage). Ehhez ún. rázóállványokat használnak. „A palackokat ferde helyzetben, dugóval lefelé fordítva rázóállványra helyezik. A szakmunkás megkezdi a felrázást, aminek célja az erjedés során keletkezett üledék, a seprő eltávolítása. Ez a hagyományos eljárásban úgy történik, hogy megfog két palackot, kissé megemeli, és köröző mozgást végez velük oda-vissza irányban, majd egynyolcad fordulattal visszahelyezi az állványra. Ezt a műveletet egy-két naponként megismétli, s a nyolcadik alkalommal a palack visszakerül a kiindulóállásba, de már kissé meredekebb helyzetben. Ezt a körforgást rendszerint még háromszor megismétlik, a palackok így egyre meredekebb helyzetbe kerülnek. A palack oldalára és nyakára lerakódott seprő minden egyes rázáskor megmozdul, de nem kavarodik fel. Az egynyolcados elfordítás következtében spirális vonalat követve kissé lejjebb csúszik, és a rázás végére a dugóra ülepedik. (Forrás: www.nana.hu)  Az összegyűlt seprőt degorzsálással távolítják el, melynek során a palackok nyakát hideg (-25°C-os) sóoldatba merítik, ezután a talpára állított palackokat kinyitják, és a megfagyott üledéket (jégdugó) a palackban uralkodó nyomás segítségével eltávolítják.
Ma a pezsgőgyárak a kézi rázás helyett rázógépeket használnak.
A palackot ezután teletöltik (nyers pezsgővel vagy expedíciós likőrrel pótolják a jégdugóban eltávolított mennyiséget, illetve beállítják a kész pezsgő cukortartalmát is). Az expediciós likőr likőralapborból, borpárlatból és cukorból áll, pontos összetétele pezsgőgyáranként és -fajtánként változik.
A beadagolt likőr, vagyis a pezsgőben lévő cukor mennyiségétől a következő kategóriákat különböztetik meg: brut nature (0-3 g/l), extra brut (6 g/l alatt), brut (15 g/l-ig), extra száraz (12-20 g/l között), száraz (17-35 g/l között), félszáraz (33-50 g/l között), édes (50g/l fölött). Ezután kerül sor a dugózásra: általában parafadugóval vagy műanyagból készült dugóval, sőt a 20. sz. második fele óta koronazárat is használnak egyes termelők, illetve ekkor kerül fel a palackra a drótkosár, illetve a címkék. A hagyományos módszerrel készült pezsgőt még tovább érlelhetik.

Pezsgő Magyarországon

„A pezsgő szavunkat Széchenyi Istvánnak köszönhetjük, a “sampányer” kifejezést ő magyarította “pezsgő-borra”. A gróf 1822. március 13-án járt Epernay-ben, ahol Wesselényi Miklóssal közösen meglátogatta a híres Moët pezsgőgyárat. 1835-ben az Echs és Társa pezsgőgyár Széchenyi nevű pezsgőt hozott forgalomba. (Forrás)

Az első hazai pezsgőgyárat a legenda szerint a napóleoni háborúben is harcoló J. E. Hubert alapította Pozsonyban 1825-ben.  Valójában az első pezsgőgyár alapítói a pozsonyi Fischer János bor- és gyarmati áru kereskedő és dr. Schönbauer Mihály orvos voltak 1825-ben, tőlük vette meg később a Hubert család 1877-ben. 1835-ben alakult az Echs és Társa. A harmadik vállalkozást Palugyai és fia hozta létre 1842-ben. E cég volt a századfordulóig a leghíresebb borkereskedő és pezsgőgyártó Pozsonyban. Az első pesti pezsgőgyárat Hölle Márton alapította 1852-ben „Józsefvárosi Pezsgőgyár” néven. Aradon 1862-ben Andrényi Kálmán létesített gyárat.
A Ludai Pezsgőgyárat Gráver Károly hozta létre 1854-ben (1882-ig működött); a Prükler Ignác által alapított üzem 1864–1903 között működött. Aradon 1862-ben Andrényi Kálmán létesített pezsgőgyárat; Pécsett 1876-ban alakult meg az Első Baranyai Bornagykereskedés és Pezsgőgyár Littke L. cég, amely 1944-ig működött. Velencén 1875-ben Pethő Imre és társai, Budapesten 1876-ban a Braun Szesz- és Likőrgyár, 1881-ben Holzmann Ede és Muritzky Manó társas cége alapított pezsgőgyárat. 1882–1900 között még négy említésre méltó pezsgőgyár létesült: Éder Mihály (1893–1900), Reichardt és Társa (1893–1918), Eberhardt Antal (1899–1913), Dubois és Társa (1897–1914).
A magyar pezsgőgyártás jelentős központja lett az 1882-ben Reimsből Budafokra telepített Törley József és Társa pezsgőgyár, ahol francia szakemberek dolgoztak.  Törley József üzemét a francia származású Louis François működtette. A történet szerint Törley és François összevesztek a pincekulcson, így Louis és César François 1886-ban saját gyárat alapítottak, az 1896-os millenniumi kiállításon mutatták be pezsgőjüket. A magyar pezsgőgyártás központjává fejlődött Budafok 1887-ben elnyerte a Borok és Pezsgők Nemzetközi Városa címet.
A számos pezsgőgyár közül külföldön csak négy vált híressé: az Esterházy, a François, a Littke és a Törley.

A két világháború közötti időszakban 18 pezsgőgyár működött – a II. világháború végén ebből hat volt működőképes. A háborút túlélt Törley pezsgőgyárat 1950 végén államosították, a François-céget felszámolták. A Magyar Állami Pincegazdaság 1955-ben Budafokon létrehozott egy pezsgőgyárat (a mai Hungária elődjét) és 1960-ban átvette a Törley pezsgőgyárat. A kezdetekkor eredeti champagne-i eljárással készült itt pezsgő, majd a 60-as évek végén átállt a szűrve seprőtelenítéses, azaz transvasiée techológiára.
Az 1970-es évektől kezdve számos állami gazdaság, borászati kombinát, kft. stb. (pl. Hosszúhegyen, Izsákon, Kecskeméten, Balatonbogláron, Tokaj-Hegyalján) alapított pezsgőgyárat, ahol a fő termék a tankpezsgő lett.

A hazai pezsgőgyártást sem kerülte el a privatizáció.

Pezsgő ma

A Henkell und Söhnlein Wiesbaden előbb a Hungarovinben szerzett többségi részesedést – amivel a Törley, a Francois és a Hungaria tulajdonosa lett -, majd megvásárolta a BB-t, 2005-ben pedig a Walton, a Voilá, a Pompadour és a Claudius Caesar márkákat is. A tradicionális, palackozott érlelésű pezsgőkészítés meghonosítására lényegében egyetlen magyar tulajdonú vállalkozás tett komolyabb kísérletet, a Garamvári Szőlőbirtok Chateau Vincent pezsgőivel.
Magyar pezsgőt gyárt még a pécsi székhelyű Cezar Winery, az izsáki Helibor Kft. (Szent István pezsgő), a somlói Kreinbacher Birtok, a Royalsekt Pincészet (Szovjetszkoje Igrisztoje), a balatonboglári Chapel Hill.
Egyre több borász gyárt pezsgőt, illetve habzóbort. Íme egy lista, amely persze nem teljes.
Borászok gyártotta pezsgők: Garamvári Vincent pezsgők, Heimann Vizsgapezsgő, Sauska Pezsgő Extra Brut, Légli Riesling Sec, Szentesi József Etyeki Pinot Noir Rosé pezsgő, Bock Marcell pezsgő, Varga Pincészet Balaton pezsgő.
Gyöngyözőborok: Bujdosó Pincészet, Frittmann Pincészet, Gedeon Pincészet, Gere Attila, Gere Tamás, Günzer Tamás, Mészáros Pincészet, Pannonhalmi Apátság Pincészete, Pfneiszl Pincészet, Riczu Tamás, Andreas Ebner, Tiffán Imre habzóbora…

És ha már magyar pezsgő, nem szabad kihagyni Szentesi József nevét, aki 2013-ban a Borászok Borásza lett. Róla többet itt lehet olvasni.
Szentesi József még évekkel ezelőtt találkozott Jozef Watzel borásszal. Az ő hatására kezd pezsgővel foglalkozni.
Pincét béreltek Budafokon, ami olyan tágasnak bizonyult, hogy hamar megszületett az ötlet: más birtokok számára is lehetne pezsgőt készíteni. A borászatok adják a bort, a két József (J&J) pedig előállítja belőlük a pezsgőt. Már az első évjáratban, 2009-ben tizennégy birtok bízta Szentesi Józsefre a borát. Köztük olyan pincészetek, mint Demeter Zoltán, a Nobilis és a Patricius Tokaj-Hegyaljáról, az Orsolya és a St. Andrea Egerből vagy Légli Ottó a Balaton mellől.
Mindezeknek hála, visszavonhatatlanul meg fog változni a magyar pezsgőpiac. És, ami a legfontosabb: egy év múlva nemcsak a pezsgő termelőinek, hanem szerelmeseinek a száma is szaporodni fog.

Mint azt az eddigiekből látjuk, a pezsgő és a diadal többszörösen is összetartozik. Nem csak azért, mert a pezsgő ma és egykor általában a nagyobb ünnepek, diadalok itala, hanem magának a pezsgőnek a születése és elterjedése is „diadalmenet” (gondoljunk csak a 19. században alapított rengeteg pezsgőüzemre hazánkban vagy a nagyvilágban). A pezsgő ugyanakkor a magyar borászatban is fontos szerepet játszott egykor, hála Törley Józsefnek és még sokaknak, akik már a 19. sz. végén gyárat létesítettek. Ők felismerték a magyar fehérborokban rejlő lehetőséget, azt, hogy ezek a borok alkalmasak pezsgőkészítésre. A neves pezsgőüzemeken kívül a jövőt azok a borászatok is képviselik, akik kézműves pezsgő készítésével színesítik a magyar pezsgők palettáját. Remélem, ezek a nagyszerű, kézműves technológiával készült italok nem maradnak a pincék mélyén, hanem valóban eljutnak a fogyasztókhoz, és „kinevelik” a művelt, a minőséget ismerő és elismerő fogyasztói közönséget, és még az is lehet, hogy nem csak a nagy ünnepekhez, hanem a hétköznapok kis örömeihez is pezsgőt isznak az emberek. Kívánom mindenkinek, hogy ismerjék, kedveljék meg a pezsgőt, és ne csak szilveszterkor, hanem nyáron is gondoljanak rá!