Az elmúlt hetekben tapasztalható hideg nem volt rendkívüli – még akkor sem, ha a legtöbben azt gondolták. Szerencsére a fagyos idő nem tett kárt a szőlőben. A növény ilyenkor még mélynyugalmi állapotban van, így akár mínusz 20 fokot is kibír nagyobb károsodás nélkül. Szerencsére nálunk ilyen hideg nem volt, csak mínusz 15 °C-t mértünk. A nálunk már hagyományosan január elején induló metszést viszont akadályozza a nagy hideg, nem lehet dolgozni. Persze azért is kezdjük januárban a munkákat, mert számítani kell ilyen egy-két hetes leállásokra is.

De mit lehet dolgozni ebben a hidegben? És hogyan forgathatnánk a javunkra a fagyos időt?

Azt tanítom a gyerekeknek is, hogy ha már bekövetkezett egy rossz (vagy legalábbis számunkra kellemetlen) esemény, nézzük meg, mire használhatnánk fel, mit tanulhatnánk belőle. A téli tartós fagy is segítség lehet a pincemunkákban.

No persze azért is, mert ha kint úgyse tudunk metszeni, akkor a pincében keresünk magunknak valami hasznos elfoglaltságot. Másrészt pedig az ilyen tartós hideg abban is segít, hogy olyan borászati kezelést alkalmazzunk a kinti hideg segítségével, ami egy induló, kisebb borászatban megfelelő berendezés hiányában nehezen megoldható. Ilyen pl. a hidegkezelés.

Mi az a hidegkezelés?

A hidegkezelés a bor stabilizáló kezelései közül az egyik. Tehát abban segít, hogy a borunk stabilabb legyen. De miért lenne stabil a bor, ha egyszer azt írtuk róla, hogy a bor folyton változó, élő organizmus? A bor akkor stabil, ha fogyasztáskor teljesen tiszta, üledéktől és zavarosságtól mentes. Talán mindenki járt már úgy, hogy a boltban vásárolt (főként fehér) borban a palack alján kis, kristályszerű üledék volt. Ezt a borkő kiválása okozta. A fogyasztó, amikor ezzel találkozik, sokszor nem is tudja, mi ez, és azt hiszi, hibás a bor, vagy “megromlott”. Pedig a borkő kiválása természetes jelenség, a hőmérséklet változása, a mozgatás is előidézheti. Azt, hogy a borunk stabil legyen, és ne legyen benne pl. borkő üledék, fizikai és kémiai módszerekkel egyaránt elérhetjük. A fizikai eljárás (itt ez esetben: hidegkezelés) sokszor igen eszközigényes (és drága), de alapvetően nem változtatja meg a bor természetes állapotát. A kémiai stabilizáció (borászati segédanyagok alkalmazása) olcsóbb ugyan, de jobban bele is nyúl a bor jellegébe, akár kedvezőtlenül is. (Sokszor eredményezhet íz-, aroma, illetve színveszteséget.) Általában gumi-arábikum, meta-borkősav vagy mannoproteinek alkalmazásával 1-2 évre elérhetjük, hogy ne váljon ki a borkő.

A hidegkezelés során fizikai módszerrel kívánjuk elérni az üledékmentes, tiszta bort. A folyamat lényege az, hogy 6-8 napon át a bort fagypont közeli hőmérsékleten tartva a felesleges borkő kicsapódik, majd ezt a borkövet szűréssel tudjuk eltávolítani. A hideg során a borkő mellett még kisebb mértékű fehérjekiválásra is számíthatunk. Ezt a fagypont közeli hőmérsékletet előidézhetjük különböző berendezések segítségével (nagyobb borászatok, borászati üzemek esetén), vagy “hagyományos módszerrel”, azaz kinti tartályba fejtjük a bort, és egy hét múlva behozva átszűrjük.

Boraink és a borkő

Mi a borászatunkban elvből nem alkalmazunk borkő stabilizációra kémiai segédanyagokat, szeretjük, ha a borunk minél természetesebb. A hidegkezelés és a borkő stabilizálása egy borunknál viszont igen ajánlott: a pezsgő alapbor esetén fontos, hogy a későbbiekben ne legyen a palackban borkőkiválás. Nemcsak esztétikai szempontból kívánatos ez a tisztaság, hanem azért is, mert a palackban uralkodó erőviszonyokat egy ilyen kisebb kristály is megváltoztathatja. (Azaz nyitáskor még a legóvatosabb bontás esetén is megállíthatatlan gejzírként tör ki a pezsgő.) Ezt általában persze csak mi vesszük észre, degorzsáláskor, amikor a gondos hűtés és az üledékréteg fagyasztása ellenére a jégdugó kilövésekor a palack tartalmának akár a fele is megállíthatatlanul “kiszökik”.

Tehát a múlt heti nagy hidegeket kihasználva mi is kitettük a pezsgő alapbort “hűlni”, majd 5 nap után a tartályt bevittük a feldolgozó melegébe. Ott melegedett pár napig, majd megszűrtük. (Közben méréssel is ellenőriztük: valóban csökkent a bor savtartalma.) A következő lépés majd a töltés lesz, reméljük nem sokára arra is sor kerülhet, de várunk kicsit, hogy melegedjen az idő.