Kémia és borászat?

Hogy mi köze a borászatnak a kémiához? Nagyon is sok. És most még nem is azokra a kémiai folyamatokra gondolok, amelyek során a mustból bor lesz. Sem azokra a “tablettás kísérletekre”, amelyek borhoz hasonló italt eredményeznek. A borásznak heti (na jó, ez kis túlzás, de kétheti/havi) gyakorisággal elő kell vennie a kémiai ismereteit. Ezt persze annak idején, amikor az általános iskolában, majd később a gimnáziumban kémiát kellett tanulnom, nehezen hittem volna. És az érettségi után egészen biztosra vettem, hogy nekem a kémiához semmi közöm sem lesz a továbbiakban. Aztán úgy alakult, hogy borász lettem (És milyen jól alakult!), és újra tanulnom kellett. Többek között kémiát is. De még ekkor sem gondoltam, hogy a feldolgozó mellett nem is olyan sokára mini laboratóriumot is kialakítok, pipettával, bürettával, lombikokkal és persze a hozzá tartozó oldatokkal.

De mire is jók ezek a kémiai kísérletekhez használatos eszközök?

Ezeknek a segítségével tudok mostantól kezdve szabad kénessav-tartalmat és titrálható savtartalmat vizsgálni a boraimban. Mindkettő vizsgálat nagyban könnyíti a munkám, és a  pénztárcámhoz is kíméletes. (Bár először egyszeri nagyobb beruházást igényelt.) Azt így, a harmadik szüretre be kellett látnom, hogy gyakori (legalább havi) kénszint-ellenőrzés nélkül nincsenek biztonságban a boraink. A kénessav fontos antioxidáns, segít abban, hogy a borok megőrizzék frissességüket, hogy ne alakuljanak ki nemkívánatos ízek, borhibák (pl. darab-íz, ecetesedés). Ilyen vizsgálatot természetesen ezzel foglalkozó borászati laboratóriumokban is kérhetünk. De ott is tulajdonképpen ugyanezzel a felszereléssel dolgoznak, ugyanezzel a módszerrel, oldatokkal. (Csak persze nagyobb tapasztalattal.) És persze az én kémiai gyakorlatom sem úgy kezdődött, hogy bementem a boltba azzal, hogy kérek két bürettát és tíz Erlenmeyer-lombikot. És a vizsgálathoz szükséges oldatokat sem lehet csak úgy leemelni az áruház polcairól. Úgy tudom, az OKJ-s borász képzés keretében elsajátítható (vagy legalábbis bemutatják) ez is, de mi a főiskolán nem foglalkoztunk vele túl sokat. (Egyszer megmutatták nekünk, de mi saját magunk nem próbáltuk.)

Forrás: Pixabay

Kémia a gyakorlatban

Szerencsére egy nagyon kedves ismerős sietett a segítségemre, aki türelmesen és nagy szakértelemmel mindent megmutatott, mindent kipróbálhattam saját magam. Ő írta össze azt is, milyen eszközökre lesz szükségem, és ő állította össze a szükséges oldatokat. Végül pedig ma volt a “premier”, minden összegyűlt, és végre kipróbálhattam az én kis házi laboratóriumomat. A próba elég jól sikerült, holnap el is végezzük a szükséges kénezést. És hogy miért jó, hogy savtartalmat is tudok mérni? Például azért, hogy képet kapjak arról, melyik bor alkalmas arra, hogy pezsgőt készítsek belőle. (Például az idei szüretelésű rajnai rizlingünk.)  A vörösborok esetében pl. megtudható egy sav-tartalom mérésből, hogy az a kívánatos biológiai almasav-bomlás miért nem indul be (pl. azért, mert túl magas a sav, ami gátolja, hogy beinduljon a folyamat). De a szüreti időpont meghatározását is segítheti, ha ismerjük, hogy a próbaszüret mustja mennyi savat tartalmaz. Tudom, hogy lehet kapni házi borászati labort, ami ennél egyszerűbb, én mégis élvezem a bürettáimat, a pipettát és a lombikokat. A kereskedelemben kapható mini borászati labor kb. 12 vizsgálatra elegendő. Nekem ennél sokkal több vizsgálatra van szükségem. A tavalyi tanév végén a nagyobbik lányom hálás és felszabadult sóhajjal mondta: “Többet soha nem kell kémiát tanulnom!” Ezt hallva én csak mosolyogtam, és azt mondtam magamban: Soha ne mondd, hogy soha!