Mi van a szüret után? Mi az almasav-bontás?

Legutóbb ott hagytam abba, hogy végre vége a szüretnek. Nos, már akkor is tudtam, az élet a szüret végével nem áll meg, sőt, a borászati munka akkor kezdődik csak el igazán.Szerencsére minden borunk szépen leforrt, szárazra erjedt kb. egy-másfél hét alatt. Ezután a vörösborokat még héjon tartottuk, hogy beinduljon a biológiai almasav-bontás. Hogy ez mi és mire jó? A biológiai almasav-bontás (vagy más néven malolaktikus fermentáció) abban segít, hogy a bor aroma-összetétele módosuljon, az éles savak lekerekedjenek, a bor lágyabb karakterűvé váljon. A borban sokféle sav található. Ezek közül a legjelentősebb a borkősav (ez általában a legtöbb), de ezen kívül van még borostyánkősav, almasav, citromsav stb. A bor harmóniájának a szempontjából ezek közül a két legfontosabb a borkősav, illetve az almasav. Amennyiben túl savas a borunk, akkor célszerű csökkenteni a sav mennyiségét, ha viszont túl lágy a bor, akkor a savtartalom növelése lehet indokolt. Az almasav-bontás – ahogy a neve is mutatja – az almasav tartalom csökkentését jelenti. A tejsavbaktériumokban megy végbe maga a kémiai folyamat, amely során a malolaktikus enzim a (poláros fény síkját balra forgató) L(-) almasavból L(+) tejsavat (ez már jobbra forgató) képez.

Az almasav-bontás feltételei

A malolaktikus fermentáció (MLF) feltételei a következők:

• megfelelő tápanyag jelenléte (ehhez legalkalmasabb a must vagy a teljesen szárazra erjedt seprős újbor)
• megfelelő mennyiségű kén-dioxid (a tejsavbaktériumok érzékenyek a kénessav-tartalomra, már a 30 mg/l mennyiség is akadályozza a működésüket, a 60 mg/l kénessav-tartalom pedig teljesen le is állítja a folyamatot)
• megfelelő savtartalom és pH (az MLF optimális pH-intervallum 3,2-3,5)
• alkoholtartalom (a felső határ a 14 v/v %)
• optimális hőmérséklet (18-20 °C; 15 °C alatt a folyamat bizonytalan)
• az almasav-bontást akadályozhatják az egyes élesztők által termelt anyagcsere termékek és egyes vírusok is

Spontán vagy starter-kultúrával?

Az almasav-bontást tehát elősegíthetjük spontán módon is 1-3 hónapos seprőn tartással, illetve a kénessav szint alacsonyan tartásával. Ha azonban a bort nem lehet tovább seprőn tartani, szeparálni vagy szűrni kell, az almasav-bontás beindítható a kereskedelemben kapható starter-kultúrával, illetve almasav-bomlás alatt álló borral végzett beoltással is. (Minimum 10% legyen az oltóanyag!) Ha a borunkat seprőn tartjuk, kevés ként használunk, nem szűrtük, és nincs is hideg a pincében, de mégsem akar beindulni a folyamat, akkor a pH értéket Ca-karbonátos savtompítással 3,2 fölé kell emelni.

Az almasav-bontás kockázatai

Az MLF-nek is lehetnek káros hatásai. A tejsavbaktériumok működése során ecetsav is keletkezik (ld. ecetes bor). Ha ez elér egy bizonyos értéket, meg kell akadályozni a további ecetesedést. Ekkor kénessav hozzáadásával, illetve hűtéssel megállítható a folyamat. Persze ez azzal jár, hogy az almasav benne marad a borban, és a bor savharmóniája nem lesz a legoptimálisabb. A héjon tartás már eleve kockázatos az ecetesedés szempontjából, legtöbbször szigorú felügyeletet, gyakori ellenőrzést igényel. Ha a körülmények megengedik, és nem tapasztalunk ecetesedést, akkor ajánlatos megvárni, amíg az almasav teljesen lebomlik. Ez azért is kívánatos, mert ezzel megakadályozhatjuk, hogy később, a palackozás után a palackban induljon be újra a folyamat. Tehát a malolaktikus fermentáció javítja a bor mikrobiológiai stabilitását. Az almasav-bontás után (pontosan az ecetesedés elkerülése érdekében) legjobb, ha rögtön kénezünk (és ha szükséges, hűtjük is a bort).